Reconocimiento de lípidos.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) que están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. A los lípidos también se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

Materiales:

• Tubos de ensayo.
• Gradilla.
• Varillas de vidrio.
• Mechero.
• Vasos de precipitado.
• Pipetas.
• Solución de NaOH al 20%
• Solución de Sudán III
• Tinta china roja.
• Eter, cloroformo o acetona.
• Aceite de oliva.

1. Saponificación.

Fundamento:

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

Técnica:

• Colocar un tubo de ensayo de 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%
• Agitar energéticamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.
• Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado. 

2. Tinción.

Fundamento:

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.

Técnica:

• Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.
• Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
• Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.
• Agitar ambos tubos y dejar reposar.
• Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y el aceite no estará teñido.

3. Solubilidad.

Fundamento:

Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.

Técnica:

• Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
• Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter u otro disolvente orgánico.
• Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
• Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.

Cuestiones:

• ¿Qué son los jabones?

El jabón es la sal (generalmente de sodio) de varios ácidos grasos provenientes del sebo y grasas animales incluyendo aceite de coco, palma, semilla de algodón y otros en la formulación para darle alguna propiedad extra en función del tipo de aceite. El jabón es soluble en agua y la solución tiene excelentes propiedades limpiadoras.

• ¿Cómo se pueden obtener los jabones?

En la actualidad hay dos métodos de obtención del jabón, ambas basados en la saponificación:

1. En el primer método se produce la saponificación directamente sobre la grasa, se hace reaccionar el álcali con la grasa, y se obtiene el jabón y glicerina. Este método tiene como desventaja que es más difícil la separación de la glicerina y el jabón.
2. En este otro método, primero se produce la ruptura química de la grasa, y se obtiene la glicerina y los ácidos grasos; éstos se separan fácilmente. Luego se produce la sal de ácido graso y el álcali.

• ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?

Porque la glicerina no es liposoluble. Tiene que ver con su solubilidad. La glicerina es un producto secundario, lo importante es el jabón. 

• ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

La lipasa; es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos.

• Indica lo que ocurre con la mezcla aceite - Sudán III; y aceite - Tinta; y explica a que se debe la diferencia entre ambos resultados.

1. El sudán III - aceite presenta una coloración rojo vino. Este resultado se debe a que el aceite y las grasas son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consiste en esteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de alcohol glicerina. De tal manera que el Sudán III, lo reconoce y lo tiñe.
2. La tinta - aceite presenta una coloración rojo sangre. Las diferencias entre ambos es que en el Sudán III con el aceite, todo el aceite aparece teñido; y en la tinta con el aceite, éste se fue poco a poco destiñendo suavemente, pero no del todo.

• ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurrido unos minutos de reposo? ¿Y con la de benceno y aceite? ¿A qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?

Luego de unos minutos de reposo notamos que el aceite sube y el agua se encuentra abajo; esto es debido a que el agua es más densa que el aceite. 

En la emulsión de benceno con aceite, se observa como se han disuelto el uno en el otro. 

La diferencia observada fue que los lípidos son insolubles en el agua, por lo que el aceite no se pudo diluir; mientras que el benceno sí, ya que si se pueden diluir en disolventes orgánicos.

Conclusiones:

• En el experimento de solubilidad de los lípidos, se podrá observar que el aceite se ha disuelto en el benceno y no en el agua ya que este subirá debido a su menor densidad al separarse el almidón.
• Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
• Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.