Reconocimiento de proteínas.

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes.

Materiales:

• Tubos de ensayo.
• Gradilla.
• Mechero.
• Vasos de precipitados.
• Pipetas.
• Solución de HCl concentrado.
• Alcohol etílico.
• Solución de SO4Cu al 1%
• NaOH al 20%
• Clara de huevo o leche.
• Solución de albumina al 1-2%

1. Coagulación de las proteínas.

Fundamento:

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura secundaria y terciaria.

Procedimiento:

1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo (puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa) o 2-3ml de leche.
2. Calentar uno de los tubos al baño María, añadir a otro 2-3ml de HCl concentrado y al tercero 2 o 3ml de alcohol etílico.
3. Observar los resultados.

2. Reacción Biuret.

Fundamento:

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción de Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico 

CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.

El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(ll) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

Procedimiento:

1. Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solución de albúmina al 1-2%
2. Añadir 4-5 gotas de solución de SO4Cu al 1%
3. Añadir 3ml de solución de NaOH al 20%
4. Agitar para que se mezcle bien.
5. Observar los resultados.

Cuestiones:

• ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?

La desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe).

• ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?

Aplicando el reactivo de Biuret o la reacción Xantoproteica en una muestra en un laboraroria y revisando el viraje de la sustancia después de que alguno de estos sea aplicado. La diferencia entre estos dos reactivos raduca en la mayor precisión de el reactivo de Biuret al depender la cantidad de proteína de la tonalidad de su color, mientras que en la reacción Xantoproteica sólo se afirma o niega la presencia de proteínas en la muestra.

• ¿Qué coloración da la reacción de Biuret?

Color violeta, indicando la presencia de proteínas en la sustancia.

• ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?

Sí, una proteína podría dar la reacción de Biuret porque el reactivo reacciona con cualquier proteína en estado líquido o sólido. 

Conclusiones:

• Gracias a los reactivos y todas las pruebas realizadas se pudo comprobar que la albúmica es una proteína.
• La desnaturalización provoca una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.
• La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína como los cambios en las propiedades hidrodinámicas de ésta que aumentan la viscosidad y disminuyen el coeficiente de difusión.
• Gracias a la desnaturalización una proteína pierde sus propiedades biológicas ya que resulta contando únicamente con su estructura primaria.
• Los agentes que provocan la desnaturalización actúan catabolizando sus estructuras: cuaternaria, terciaria, secundaria, hasta la primaria. Incluyendo liberación de energía.
• Entre mayor sea la cantidad de aminoácidos de una proteína, más fuerte o intenso será el tono del morado en el reactivo de Biuret.