Identificación del almidón

El almidón: es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. El almidón se diferencia en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría.

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas.  Esta sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales está realmente formada por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades.

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados.

Objetivo de la actividad:

Detectar la presencia de almidón en los alimentos.

Materiales:

• Solución de lugol
• Diferentes alimentos
• Cuentagotas
• Pipetas
• Vidrio de reloj
• Calentador
• Tubos de ensayo , gradilla y etiquetas
• Vaso para calentar
• Glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, almidón

Método:

El lugol contiene yodo. El almidón se combina con el yodo de manera que se produce un cambio de color, volviéndose azul-violeta. Comprobamos este hecho añadiendo 2 gotas de lugol a 5ml de solución de almidón. Machacando los alimentos con un mortero y practicando otro procedimiento con las muestras más pequeñas detectaremos la presencia de almidón.

Resumen del procedimiento : 

Reacción del Lugol: Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.

-Poner en un tubo de ensayo unos 3 ml del glúcido a investigar

-Añadir unas gotas de lugol.

-Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva. 

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.  No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. 

Resultados:

Tabla de alimentos

Almidón vista microscópica 

Efecto del lugol al detectar almidón, ejemplo 

Cuestiones:

1. ¿Qué tipo de molécula es el almidón ? ¿ De qué está compuesta ?

El almidón (molécula)  es un polisacárido, es decir un gúcido, está compuesto por dos tipos de polisacáridos, la amilosa (30%) y la amilopectina (70%). 

2. ¿Cuál es su función ?

El almidón es un glúcido cuya principal función es de reserva energética en la mayoría de vegetales, siendo utilizado este en la fotosíntesis, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.

3. ¿ Qué deduces de los resultados obtenidos?

De los resultados obtenidos deducimos que los alimentos como papas, cereales... son ricos en almidón, por tanto los vegetales contienen altas cantidades de este glúcido porque lo fabrican. Tal y como explica la tabla anterior. Además la presencia de almidón en algunos alimentos se debe a que están adulterados como el jamón, ya que los animales no producen almidón, pero si lo consumen.

4.Cita otros alimentos que sean ricos en almidón.

Otros alimentos ricos en almidón : 

1.Frutos secos( nueces, almendras,castañas ... ) 
2. Granos y pastas( arroz, garbanzos, lentejas, macarrones...)
3. Algunas frutas ( naranja, plátano...)